食文化についての仕事をしております。
食文化というのは、調べると調べるほどよくわからなくなってくる。（笑）
ただ、ひとつわかったことは、世界の有名料理のほとんどは、意外なくらいに歴史が浅いということですね。（笑）
単純に浅いと言い切ってしまっては語弊があるかな。
しかし、フランス料理にしても、中華料理にしても、せいぜいここ１００〜１５０年ほどに作られた料理を、伝統料理だと思って、我々が食べている場合が多いんです。
例えば、中国四千年の歴史を誇る中華料理、その代表格の北京料理が、現代のような味付けになったのは、ここ約50〜60年のことだったりします。
それまでの北京の料理は、脂ぎったコテコテ料理だったんです。
北京は多くの王朝があって、宮廷料理の影響もあったのであろうけど、どうもこれが実態らしい。
毛沢東の中国共産党が、大陸を支配するようになったとき、北京の料理屋『豊沢園飯庄（ほうたくえんはんしょう）』が、海外からの賓客に料理を出すようになったことにはじまるの。
この店は、元々、山東省の田舎料理の店だったんですが、いつの頃からか、あっさりした新作料理を出すようになったんですな。
で、みんなこの店の真似をして、あっさりした料理を出すようになった。
これが北京料理のはじまりです。
唐辛子をふんだんにつかった四川料理も有名だけど、唐辛子が中国に伝わったのは、16世紀。料理に使うようになったのは18世紀から19世紀。
四川料理のように多用するようになったのは、19世紀から20世紀であろうと思われます。
韓国のキムチもしかり。
キムチに唐辛子を大量に使うようになったのも、19世紀くらいから。
もしかしたら、20世紀に入ってからかも知れない。
フランス料理が、いまのように一人前ずつ小皿にのせて運んでくるようなサービスを行うようになったのも、19世紀くらいから。
歴史のある有名料理なんていっても、その歴史は以外と浅いと言えそうですね。
